お酒のうんちく（2000年） 「活性酒」(2000.12.25) 　最近よく見るお酒に「活性酒」がありますが、ふつうのお酒とどこが違うのでしょう？ 答えは　＜酵母が活きているのです。＞　その為「シャンパン」のように瓶内で発酵する為炭酸ガスが発生して「シュワシュワ感」のあるお酒ができるのです。 　新酒の時期にしか味わうことのできない発泡性のある「活性にごり」をお楽しみください。 花見の頃までおいしく味わえます。　＊開栓時は充分ご注意ください。＊　 「上槽」(2000.12.10) 　前回までで説明しましたように「三段仕込」が終わった後、温度管理をしてわが子を育てるように大事に大事に見守ります。だいたい醪の温度を１５℃以下に保つようにします。これ以上温度が高ければ米がとけすぎて酒質が悪くなりますし逆に低すぎると発酵が進みません。（吟醸酒の場合は１２℃ぐらいまでしかあげません。） 　約２０日間ほどで「上槽」を迎えますが、日本酒度とアルコール度数など科学的なデータに基づき「上槽」の日を決めますが、最終的な判断は「杜氏」さんが決定します。データだけでは言い尽くせない何かがあってそれを見極めるのが「杜氏」さんなのです。 　いよいよ「上槽」です。「上槽」する時は、「槽（ふね）」と呼ばれる醪圧搾機を使うか「薮田式（やぶたしき）」と呼ばれる自動醪圧搾機を用いて醪をお酒と酒粕に分けます。 　これでお酒の出来上がりです。　 「本仕込み」(2000.11.25) 　前回「酒母」を造るまでいきましたので、今回はその続きを健全な「酒母」が１週間ほどで出来上がると、いよいよ「本仕込み」がはじまります。まず「酒母」を半分にわけて２本仕込みますが、仕込量が総米１０００kgの場合で約４０００リットルの容器に６０kgの「酒母」を移して、そこに麹米、水、蒸し米（麹米と蒸し米あわせて１６５kg）を入れます。これが「添仕込み」です。 　翌日、「踊り」と呼ばれている日が１日ありましてこの日は、ただ「櫂入れ」だけをします。そして「踊り」の次の日に麹米、水、蒸し米（麹米と蒸し米あわせて3００kg）を入れますがこれが「仲仕込み」です。その翌日「留仕込み」と呼ばれる最後の仕込をします。これも同様に麹米、水、蒸し米（麹米と蒸し米あわせて475kg）を入れます。 　これで都合４日間に渡る「本仕込み」が終わります。この日より数えてだいたい２０日〜３０日後に「上槽」されます。 「酒母」（しゅぼ）または「酉元」（もと）(2000.11.11) 　いよいよ、お酒造りが始まりますが、地元の浜嶋酒造でも12日より「酉元立て」（もとだて）です。これは「純粋酵母」を大量に培養することを目的としています。タンクの中に「水」「麹米」「蒸し米」「酵母」「乳酸」を入れて「酒母」を造ります。「乳酸」を入れるのは雑菌の繁殖をおさえ「純粋酵母」だけを増殖させるために使われます。 　「酒母」を造るのには、二通りの方法があって前述のように「乳酸」を添加する『速醸系酒母』と「酒母」の中に自然界の乳酸菌 を取り込んで「乳酸」をつくり出す『生酉元系酒母（きもとけいしゅぼ）』があります。 　現在、大半の蔵では『速醸系酒母』を主流として仕込んでいます。 　　　　　　　　　　　　※「酉元」←一字です、漢字が出ないので 「検定」と「検尺棒」(2000.10.25) 　酒蔵でお酒の量を量ることを「検定」といいます。そして量るための道具を「検尺棒」と呼びます。 　酒蔵の中のタンクにはすべてのタンクに容量が書かれています。ただの目安ではなく、税務署立ち会いのもとで検査を受けた容量なのです。 　 それでは、一体どうやって量るのでしょう？そこで「検尺棒」の出番です。「検尺棒」はT字型の物差で、タンクの上部よりどのくらい「空寸」（空間）があるかで、タンクの中のもろみの量を計算して割り出します。 　すべてのタンクには「桶帳」という台帳に深さ２mmごとの容量計算の資料が登録されていて、「空寸」がわかれば中身の量が正確にわかるようになっています。 　こうして仕込んだ時のもろみの量と出来上がったお酒（焼酎）の量を記録します。とても面倒臭いことをしてるんですね。なにせすべて税金に係わることですから・・・ 「ふたつの山田を守る会」(2000.10.12) 　１０月７日に大分市内で「ふたつの山田を守る会」が開催されました。 　「義侠」の山田社長をお招きして、まず講演会がおこなわれました。内容は、山田錦の価格や産地の現状を含めた現状の説明や酒造業界の現状と今後の動向についてなど話題は多岐に渡って１時間半程の講話がありました。 　その後、質疑応答がありましていろんな質問が飛び交いましたが、時間もなくなりましたので、あとは懇親会の会場でということになり、会場を移動して後半の「義侠を楽しむ会」に突入です。 　まず「慶（よろこび）」で乾杯です。みんなの顔がほころびます。つぎに「縁（えにし）」「生５０％」「游（あそび）」「泰（やすらぎ）」最後に「６BYの５０％１５００kg仕込」です。お酒はまたたくまになくなりましたが、みんなまだ飲み足りない様子で２次会になだれ込みました。ほんとうにみなさんお酒が強い！！ 大分市の友田さんが早速リポートをアップしてくれました。どうぞご覧ください。 『ともだです。 とりあえず、今回のリポートをまとめました。 といっても、講演会の要旨の方はまだできていません。 講演会と懇親会と二次会まで、 雰囲気のリポートです。 http://www.coara.or.jp/~tomoda/ 「日本酒を楽しむ」から入って下さい。』 「幻の日本酒？」(2000.9.25) 「幻の日本酒」と呼ばれているお酒の適正価格です。以下の価格に若干の運賃を上のせした価格が適正と思われます。 　蔵　名　　銘　柄　　　　容　量　　正規価格　　悪質な価格例 　雪中梅　　本醸造　　　　1800ml \2,300　　　　\12,000 　越乃寒梅　特撰　　　　　1800ml \3,200　　　　\12,000 　越乃寒梅　別選　　　　　1800ml \2,430　　　　\10,000 　越乃寒梅　白ラベル　　　1800ml \1,940　　　　\9,000 　久保田　　萬寿　　　　　1800ml \7,800　　　　\13,000 　久保田　　紅寿　　　　　1800ml \3,200　　　　\8,000 　久保田　　千寿　　　　　1800ml \2,350　　　　\5,000 　〆張鶴　　吟選　　　　　1800ml \3,400　　　　\5,500 　〆張鶴　　純　　　　　　1800ml \2,900　　　　\5,500 　〆張鶴　　雪　　　　　　1800ml \2,230　　　　\4,500 　八海山純米吟醸　　　　　1800ml \3,495　　　　\8,000 　八海山　吟醸酒　　　　　1800ml \3,250　　　　\7,000 　八海山　本醸造　　　　　1800ml \2,480　　　　\6,000 　八海山　　普通　　　　　1800ml \2,105　　　　\5,500 　この悪質な価格例は、よくディスカウントストアーなどでみられる価格です。 賢明な読者の方々はないとは思いますが、くれぐれもこのような価格でお買い上げにならないようご注意ください。 　もし雪中梅を￥12,000でお買いになるのなら、義侠の「慶」をおすすめいたします。かたや本醸造、こちらは純米大吟醸でお酒のランクがぜんぜん違います。 　でも「幻の日本酒」と呼ばれるお酒がなぜディスカウントストアーなどで、たくさん売られているのでしょう？「幻の日本酒」ではなく、「プレミアム価格の日本酒」が正しい表現方法ではないでしょうか？ 「まぼろし」とは、普段目にすることがほとんどないことだとおもいますが・・・ お酒を購入する時は、適正価格で販売している良心的な酒屋さんで買われることをおすすめします。 「飲みごろ」(2000.9.10) 　日本酒の「飲みごろ」について思うこと・・・ さて、みなさんは日本酒の飲みごろについて考えたことがありますか？一般的な解答としては新しい方がおいしいと思っていっらしゃる方が多いようですが、「しぼりたて」や「あらばしり」といった季節商品の生酒は、その時点で楽しむ方がおいしいようです。 　しかし「火入れ」をしたものは、一夏をこして秋口以降に味がのってきてまろやかになってきます。こんなお酒が「秋上がり」とか「ひやおろし」といわれて今から市場にでまわってきます。 　ここまでは一般的な話ですが、私はそれぞれに違うと感じています。たとえば「早春味」ですが、春先には「酸」が突出して非常にのみにくいお酒でしたが、今はバランスが良くなってすばらしいお酒に変わってきました。このお酒は「生酒」なのですが、私の経験からすると春先に「酸」の多いお酒は、わりと長熟型のお酒になります。それでこのお酒は夏を越すころに飲みごろになるなと思っていましたら、予定どうりにいい方向に変わってきました。 　つぎは「早瀬浦」の吟醸酒ですが、春先は味に厚みのないおいしさに乏しいお酒でしたが、先月ごろより味にふくらみが出てきてすばらしいお酒に変わりつつあります。これも私の経験ですが、春に味ののりのわるいお酒は、秋をすぎるころより味がのってきておいしくなるパターンが多くなるようです。これは「火入れ酒」ですので熟成のスピードが「生酒」にくらべると遅くなります。 　このようにお酒は、それぞれ熟成のスピードが違いますので、いつが飲みごろかと言う答えは「飲んでみなければわかりません」ですので、信頼できる酒屋さんを探すことが手っ取り早い方法です。 「白ワイン」(2000.8.27) 　先日、白ワインの最高峰の「モンラッシェ」を飲みました。１９９４年のルイ・ジャドのものだったのですがデュマの「脱帽し、ひざまずいて飲むべし」の言葉通りすばらしいワインでした。 　それで今週ついに「モンラッシェ」を手に入れました。ドメーヌ　マルク・コランの１９９５年です。高かったけど５年後がたのしみです。年産６００本の中の１本かと思うと可愛くてスリスリしたくなりました。 「ひやおろし」(2000.8.13) 　もうすぐこう銘打った日本酒がたくさんでてきます。「ひやおろし」とは、今年の春までにできあがった生のお酒を夏がこすまで蔵の中で熟成させて出荷するお酒のことです。一夏こしたお酒は、まろやかになり味がのっておいしくなります。涼しい蔵の中でしずかにしずかに眠っていたお酒が目覚めるのがこの時期です。暑い夏を通り過ぎるとやっと日本酒の出番です。 「ホルモン焼き」(2000.7.25) 　暑い日には日本酒がいいよね。ビールはおいしいんだけどお腹がはるし、ワインだと赤はちょっと重くて飲めないし（白はいいけどね）ホルモンを焼きながら焼酎もいいですよ。もちろん炭火焼きです。話は横道にそれますが四ツ谷酒造の近くにある「ホルモンセンター」というお肉屋さん安くておいしいです。普通のホルモンでも１００g　１７０円これで充分おいしくて我が家では重宝しています。ホルモンで日本酒はきついけど普通の焼き肉ならちょっと酸味のある純米酒か本醸造のしっかりしたものならお肉に負けません。そして今が旬のアジやスズキ、カレイ、ヒラメなどのお刺身には、やはり日本酒が一番あいますね！！ 「飲み屋さんにもの申す」(2000.6.25) （関係者の方、バカな酒屋のひとりごとと聞き流して下さい。） 　なんでお酒がそんなに高いの？お酒は冷蔵庫に入れておくだけでそんなに利益をとらなくても・・我々酒屋は、いいお酒を探し求めていろんな努力をして利益が２２％ぐらいなのに努力もせずにもうけ過ぎじゃない？ 　お酒のことを勉強して！もうすこしお酒のことを勉強してもらいたい。少なくとも自分のところで扱っているお酒のことぐらい説明出来るようになってもらいたい。お客さんに尋ねられてわかりませんじゃ　かっこわる〜 　きき酒能力を磨いて！きき酒能力は日々の鍛練しかありません。酒屋のすすめる酒を一度は飲んで自分自身納得してお客さんにすすめて欲しいと思います。 　お客さんのいうことをいちいち聞かないで！お客さんは十人十色いろんな好みがあります。それにいちいち取合っていたら大変です。店主のカラーを出してお客さんをその色に少しでも近づける努力をしてください。 勝手なことばかり書きましたが、逆にこれができている飲み屋さんは優秀です。繁盛まちがいなし！！ みなさん、飲み屋さんを選ぶコツはこれですよ。有名な銘柄ばかり集めて威張っているところは料理もまずい！！ 「5ツ星ドメ−ヌ」(2000.6.10) 　ワインの生産者をランク付けした中でもっとも良い生産者のことです。これは、ロバート.MパーカーJr氏が書いた本の中に紹介されていますが生産者を5ツ星から1ツ星までにランク付けしたもので、たとえばブルゴーニュでは、６５０ほどの生産者がありますが、その中でも5ツ星はわずか２１ドメ−ヌだけです。 　これをぜひ日本酒の蔵元にも採用したいものです。もしランク付け出来れば、私の取り扱っている蔵元さんは、ほとんどが5ツ星になりそうです・・・ 「斗瓶（取り）」(2000.5.25) 主に鑑評会に出すためのお酒を取ったり保存しておく時に使う１８リットル入りのガラスの容器のことです。 もろみを搾るとき、もろみを酒袋に詰めて圧力をかける前に滴り流れ出る酒を少量ずつ分けて受けますがそれにちょうどいいのが「斗瓶」です。 「斗瓶」を吟醸酒の少量貯蔵に使うのは吟醸酒の最高品質部分をほんのわずかの違いの品質部分ごとに区分けのするための道具として使っているからです。 「全国新酒鑑評会」(2000.5.10) 毎年５月の中旬に広島にある国税庁醸造研究所で行われる、新酒の大吟醸を集めて審査する会のことです。 全国に１０ヶ所ある国税局の予選を通過したお酒が一堂に会して審査されますがその数は８００点ほどです。 これだけの数のお酒を審査しますから、あたりまえのことですが一日ではおわりませんので何日かかけて審査するのですが（４〜５日ぐらいだったと記憶しています。）審査するのも大変な仕事です。私だったら飲んでしまうので毎日ベロンベロンになっていることでしょうね。 ここでも予審を行って半分ほどが落とされます。ここですばらしいと認められたものが入賞となるのですが、昨年の場合で４３７場が残りました。さらに審査して金賞が２３３場、銀賞が２０４場というふうに分けられます。 では、金賞と銀賞はどう違うのでしょうか？答えは・・わかりません。その差はわずかな違いや並んだ順番かな？ 「酒ばやし」(2000.4.25) 酒蔵の軒先などに吊り下げている杉玉のことです。 酒ばやしは、江戸時代よりの酒蔵の看板でした。では、どうして杉玉が酒蔵の看板なのでしょうか？秋が深まって酒造りが始まり、やがて新酒ができあがります。その時に大量の杉の葉が必要になります。 「酒袋」は春酒造りが終わった時にきれいに洗ってしまっておきますが、その時にほころびが大きくなります。そしていざ、お酒を搾る時になって穴があいていることに気がつきます。この応急処理の為に杉の葉を用意しておくのです。穴のあいたところに杉の葉を詰めて一時しのぎをしますが、その大量の杉の葉が蔵の前に放置されます。 それを見つけた人々が、今年もおいしいお酒ができていると思うようになりました。こうして、杉の葉が「新酒ができました」の看板になったのです。 「きき猪口」(2000.4.10) きき酒をする時の器がきき猪口です。白い磁器でうわぐすりを塗り堅く焼いてあり内底に、濃い藍色の蛇の目が描かれています。これにお酒を8分目ほどいれてきき酒します。 まず色を見て、次に香りをかぎます。きき猪口の中に鼻がすっぽり入るほどの直径があります。 その後、口に含みますがだいたい３ml〜７mlほど入れて舌全体に行き渡るようにして味を確かめます。 そして用意しておいた吐器に吐き出しますが、これはたくさんきき酒する時には全部飲んでいると酔ってきて味がわからなくなるからです。種類が少ない時は、むしろ飲み込んでのど越しやキレを確かめた方がよくわかると思います。 「麹蓋」(2000.3.25) 麹づくりに用いられる６０cm×３６cm×深さ５cmの木でできたお盆のようなもので杉材でできています。良い麹をつくるには最適の道具だそうです。床麹、箱麹などいろんな麹を造る方法がありますが、大吟醸などの特別なお酒を造る時には「麹蓋」を使って麹を造ります。良い麹ができなければ良いお酒はできません。麹造りはまさにお酒づくりの原点なのです。 「コアラきき酒会」(2000.3.9) ２月２５日今日はたのしい利き酒会です。大分県のパソコン通信でコアラというネットワークがありますがそこに「居酒屋」というお酒の好きな人が集まっておしゃべりをする部屋があります。 そこのオフ会ということで第３６回の利き酒会が大分市内のふぐ専門店でありました。 ２３名の飲んべえがほぼ定刻には揃いまして７種類のお酒をふぐと一緒に充分堪能しました。 昨年の九月以来ということで本当にひさしぶりの開催でしたのでおおいに盛り上がりました。 次回は四月の開催を約束してそれぞれ帰路につく者もいれば２次会に行く者、みんないい気分でお店をあとにしました。 当日のお酒リストです。 早瀬浦（福井）　純米大吟醸　　鷹来屋（大分）　純米吟醸　田染荘オリジナル　　大七・皆伝（福島）　純米吟醸　　千羽鶴（大分）　純米吟醸　　黒帯（石川）　純米吟醸古々酒　　義侠（愛知）　純米吟醸６ｂｙ　　飛露喜（福井）　純米無ろ過　　以上です。 一番人気は、やはりというか当然と言えば当然ですが早瀬浦でお酒のランクが違いますものね！！詳しい内容が見たい人はhttp://www.coara.or.jp/~tomoda/にアクセスしてごらんください。きき酒会会長の友田さんのホームページです。過去のきき酒会の様子もごらんいただけます。 そこで、今回は純米酒について一言！！私は純米酒が好きです。 食べ物との相性もすばらしく飲み飽きしないこのお酒は、日本酒の中の万能選手であると思っています。 だからといって、アルコール添加された本醸造や吟醸酒が嫌いな訳ではありません。 人にはそれぞれ個性があるように日本酒にもいろんなタイプがあっても良いと思うのです。 アルコールを添加するといっても量的にはごくわずかですし（最高でも白米１０００kgあたり１２０リットルです。）酒質を軽くしてきれいにする為であって決して量を増やすことが目的ではありません。 故にたとえ１リットルでも入れれば純米酒の表示ができないのです。 蔵元さんがこの醪にごくわずかのアルコールを添加すればもっと良いお酒になると判断した場合に入れることもあります。 今はお米の精米歩合も上がりかなりスッキリしたお酒ができるようになりましたので良心的な蔵元さんでは、限度いっぱいに入れることはありませんので安心して飲めると思います。 アルコール添加のお酒のなかにはアルコールを感じさせないすばらしいお酒もたくさんありますので、ぜひお飲みになって下さい。